粥，或稱稀飯，是台灣人餐桌上最溫暖的記憶之一。無論是清晨醒胃的清粥小菜、身體不適時的溫潤白粥，還是配料豐盛的廣東粥，這道看似簡單的料理，卻承載著撫慰人心的力量，是一道撫慰人心的美食。然而，要將一碗粥煮得米粒軟糯、水米交融，達到「見水不見米，見米不見水」的境界，其中蘊含著不少學問。

從米的選擇、關鍵的粥比例拿捏，到火候的控制，每一個環節都足以影響最終的口感。本文將為您詳細拆解煮粥的祕訣，讓您在家也能輕鬆煮出大廚級的綿滑好粥。

煮粥的靈魂：米的選擇

一碗好粥的成敗，始於對白米的選擇。不同米種的特性，如黏度、口感與吸水性，都會直接影響粥底的質地。

推薦米種：台農71號（益全香米）

根據日本靜岡縣官網的建議，適合煮粥的米飯應具備「軟綿、滑順」的特質。在這方面，由郭益全博士領導培育的「台農71號」無疑是絕佳選擇。它有著顯赫的背景，是由日本知名的「絹光米」與台灣本土香米始祖「台梗四號」結合而成。

特色：「台農71號」又稱「益全香米」或「芋香米」，其米粒煮熟後晶瑩飽滿、黏性極佳，並散發著淡淡的芋頭香氣。

為何適合煮粥：因為它經過蒸煮後，米粒含水度高，糊化效果非常好，能輕易熬煮成濕潤綿密的口感，完美符合好粥的需求。其獨特的芋頭香氣，即使只做成白粥，也能讓人食慾大開。

除了「台農71號」，您也可以嘗試將黏度較高的舊米與口感較好的新米混合使用，創造出既有黏稠度又能嚐到米粒口感的豐富層次。

黃金比例：米與水的完美交融

「煮粥米水比例到底該放多少？」這是許多人的共同疑問。事實上，最佳比例取決於您期望的最終口感。您可以根據下表來調整，找到最適合自己口味的黃金比例與軟硬度，這份表格也可作為各種粥品食譜的基礎。

粥品口感

米水比例 (體積比)

特色描述

濃稠口感

1 : 6

質地較為厚實，近似軟爛的米飯，能清楚嚐到米粒的口感。

適中口感

1 : 7 ~ 1 : 8

此為多數人偏好的經典比例，米粒仍保有些許顆粒感，但粥湯已顯濃稠。

綿密滑順

1 : 10

米粒幾乎化開，與水完美融合，口感極為滑順，是製作廣東粥的理想比例。

清爽稀飯

1 : 12 ~ 1 : 13

湯水感較重，米粒與米湯分離較明顯，口感清爽，也就是大家熟悉的「稀飯」。

關鍵提示：煮粥時，水務必一次性加足。中途若發現水量不足，應加入滾燙的熱水，避免因溫度突然下降而破壞米粒的糊化過程，影響粥的綿滑度。

烹煮方法與專業祕訣

掌握了米種與比例後，接下來就是烹煮的技巧。無論您是「電鍋派」還是「瓦斯爐派」，都能找到最省時省力的做法。

一、事前準備

輕柔洗米：洗米時動作要輕柔，用手在水中輕輕撥動即可，避免用力搓洗，以免米粒表層的營養流失。

冷水浸泡：將洗淨的生米用冷水浸泡至少30分鐘至4小時。這個步驟能讓米粒充分吸收水分，不僅能縮短熬煮時間，煮出來的粥也會更加軟爛香甜。浸泡過米的水含有養分，可直接用於熬煮，這個作法相當推薦。

二、烹煮方式

瓦斯爐煮法：

將浸泡好的米與水一同下鍋。若要加入其他需要久煮的料，可在此時一同放入。

開中火煮至沸騰，過程中可稍微攪拌，防止米粒黏在鍋底。

完全煮沸後，立即轉為小火，此時的火力控制很重要，並蓋上鍋蓋（可留一根筷子的縫隙以防溢出）。

依據您想要的濃稠度，慢熬30分鐘至1.5小時。過程中無需頻繁攪拌。

關火後，讓粥在鍋中再燜15-20分鐘，口感會更加融合。

電鍋煮法：

將米和水依比例放入內鍋中。

外鍋加入約1杯至1.5杯的水。

按下開關，待電鍋跳起後，千萬不要馬上打開。

利用鍋內餘溫繼續燜至少30分鐘，這個「燜」的步驟是讓粥變得綿密軟爛的關鍵。

三、省時與增添風味的祕訣

冷凍米煮粥法：這是一個廣為流傳的省時妙招。將洗淨瀝乾的生米放入冷凍庫冷凍一夜。冷凍會破壞米粒的內部結構，使其在烹煮時能更快吸水並「開花」，大幅縮短熬煮時間。

加油鹽法：香港大廚的祕訣之一是在水滾後，下米的同時加入少許鹽和幾滴食用油。鹽能提出米的清甜，而油則能讓粥的色澤更亮麗，口感更綿滑。

高湯取代水：想讓粥的風味更有層次，可以用蔬菜高湯、雞骨湯或豬骨高湯取代清水來熬煮，讓米粒在烹煮過程中吸飽湯汁的精華，這樣煮出來的粥底味道會更豐富，是一道非常美味好吃的美食。

常見問題 (FAQ)

Q1: 為什麼我煮的粥總是水米分離？

A: 水米分離通常是「稀飯」的狀態，原因可能是熬煮時間不足或米水比例偏稀（如1:12以上）。若想達到水米交融的「粥」，建議使用1:8或1:10的比例，並確保有足夠的熬煮與關火後燜煮的時間。事前浸泡米粒也會有顯著改善。

Q2: 煮粥中途發現水不夠，可以直接加冷水嗎？

A: 這是煮粥的大忌。中途加入冷水會使鍋內溫度驟降，米粒會因此緊縮，停止糊化，導致口感變差。如果非加水不可，請務必加入滾燙的熱水**，以維持烹煮的溫度。

Q3: 用吃剩的白飯也可以煮粥嗎？

A: 當然可以，這是非常方便快速的方法，尤其適合處理隔夜飯。將剩飯放入鍋中，加入高湯或水（水量需蓋過米飯許多），煮滾後轉小火慢慢攪拌至飯粒化開即可。雖然口感無法像生米熬煮的粥那樣綿密，但作為快速的一餐仍是很好的選擇。

總結

煮一碗好粥，是對食材與時間的耐心詮釋。從選擇帶有芋香的「台農71號」開始，根據個人喜好調配1:6到1:10不等的黃金粥比例，並善用浸泡、燜煮等作法與技巧，您將發現，煮粥不僅是填飽肚子的過程，更是一種療癒身心的享受。希望透過本文的詳細指南，您能找到屬於自己的那碗完美粥品，為自己和家人的餐桌增添一份溫暖的滋味。

資料來源

粥要怎麼煮？適合煮粥的『台農71號』、煮粥比例一次看

「煮粥米和水的比例是1:6 還是1:8 合適？」原來一碗好吃的粥

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